Les adeptes de pissaladière, de soupe à l’oignon ou même de ratatouille le savent bien… Les oignons, ça pique les yeux ! Mais d’où leur vient cette propriété exactement ? Et quelles sont les meilleures techniques pour éplucher et couper un oignon frais sans verser une larme sur la planche à découper ?
L’oignon fait pleurer : une question de chimie !
Comme les échalotes, les oignons peuvent bel et bien nous faire pleurer… Comme nous l’explique le Dr Jean du Breuillac, médecin généraliste et secrétaire général adjoint du Collège de médecine générale (CMG), il s’agit d’une réaction chimique tout à fait naturelle et quasi-inévitable.
L’acide propanesulfonique, un irritant sans pitié…
Les oignons contiennent des nombreux composés soufrés. Lorsqu’on les coupe, on libère des enzymes aliinases qui se mélangent aux composés soufrés pour mieux former de l’acide sulfénique. Trop instable, ce dernier se réorganise spontanément en oxyde de propanethial (syn-propanethial-S-oxyde), un gaz lacrymogène qui se disperse dans l’air ambiant et finit généralement par atteindre notre cornée.
C’est là que les choses se corsent. Comme le rappelle le Dr du Breuillac, notre cornée est constamment hydratée par des larmes basales qui ont pour objectif de l’oxygéner mais aussi de lubrifier et de nourrir les cellules de l’œil. Or, au moindre contact avec l’humidité, l’oxyde de propanethial se transforme en acide propanesulfonique, un liquide aussi irritant que l’acide sulfurique : d’où la sensation de brûlure intense au niveau des yeux !
Dans ce cas, nos glandes lacrymales s’activent et se mettent à produire un maximum de larmes pour protéger nos yeux et éliminer rapidement l’acide irritant. Concrètement, ces larmes dites « réflexes » permettent de rincer nos yeux et d’atténuer les symptômes indésirables. Dr Jean du Breuillac, médecin généraliste.
Bon à savoir : cette réaction chimique est une adaptation naturelle de l’oignon pour se protéger des prédateurs et des pathogènes. En pratique, ces composés soufrés préviennent les infections et permettent de prolonger la durée de vie des oignons en inhibant la croissance des bactéries et des champignons. Cela dit, ils ne font plus effet lorsque les oignons sont cuits !
Santé oculaire : est-ce que l’oignon est bon pour les yeux ?
Comme vous le savez sans doute, il n’est absolument pas déconseillé de manger des oignons. Étant donné leur richesse en antioxydants, leur consommation est plutôt encouragée dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les oignons ne sont pas dangereux pour notre santé oculaire. Le larmoiement est temporaire et l’irritation s’atténue dès que l’exposition cesse. Cela dit, elle peut durer plus longtemps si du jus d’oignon entre directement en contact avec vos yeux…